دهون الطعام تتكون من عنصرين أساسيين:
1ـ الجلسرول
2 ـ الأحماض الدهنية وهي نوعان :
ــ أحماض دهنية مشبعة : وهي تعتبر ضارة حيث إنها تؤدي إلى زيادة معدل الكولسترول الضار في الدم .
ــ أحماض دهنية غير مشبعة : وهي تعتبر غير ضارة بل مفيدة حيث إنها تؤدي إلى انخفاض معدل الكولسترول في الدم.