يقوم الجهاز الهضمي بهضم الغذاء وامتصاصه ويقصد بالهضم تحويل المواد الغذائية المعقدة "مثل البروتينات والنشويات والدهون" إلى مواد بسيطة سهلة الذوبان قابلة للامتصاص.
ويؤدي الجهاز الهضمي وظيفته عن طريق نوعين من الأنشطة مرتبطة ببعضها ارتباطاً وثيقاً:
النشاط الأول: نشاط ميكانيكي يشمل قطع وتمزيق الغذاء في الفم وخلطه بالعصارات الهاضمة في المعدة والأمعاء ويتم هذا عن طريق انقباضات عضلية في جدران القناة الهضمية
النشاط الثاني: نشاط كيميائي يشمل إفراز عصارات هاضمة تحتوي على إنزيمات معينة تقوم بتحليل الغذاء وتحويله من مركبات معقدة إلى مركبات أولية بسيطة سهلة الذوبان يمكن امتصاصها في الأمعاء.
ويتم تنظيم هذه الوظائف عن طريق أعصاب لا إرادية تتبع الجهاز العصبي اللإرادي أو التلقائي المختص بوظائف الأحشاء ، هذا الجهاز يعمل في طريق ردود فعل منعكسة يولد بها الإنسان مثل إفراز اللعاب تلقائياً أثناء مضغ الطعام وردود فعل منعكسة مكتسبة مثل إفراز اللعاب عند رؤية طعام شهي يختلف من شخص لآخر حسب بيئته وحسب تعوده.
وهناك طريقة أخرى لتنظيم عمل الجهاز الهضمي عن طريق إفراز هرمونات معينة خاصة به تنشط إفراز غدد معينة أو تقلل منه وتنشط انقباضات جدران القناة الهضمية أو تقلل منها.
أما المواد الغذائية التي يقوم الجهاز الهضمي بهضمها فهي ثلاثة أنواع : الكربوهيدرات (النشويات والسكريات) والمواد الدهنية والزيوت والمواد البروتينية.
وتعتبر الكربوهيدرات (النشويات والسكريات) المصدر الرئيسي لإمداد الجسم بالطاقة والحرارة وتحلل بالهضم إلى أحاديات التسكر كالجلوكوز الذي يمتصه الدم ليختزن بعضه في الكبد والعضلات ويحترق الباقي في خلايا الجسم.
أما الدهن: فهو من الأطعمة التي تستعمل لإمدادنا بالطاقة والحرارة وقيمته تزيد على ضعف كمية مساوية له وزنا من النشويات أو البروتينات إلا أن الدهن أبطأ هضما وتمثيلا من النشويات.
والبروتينات: تعتبر من المركبات الأساسية لبناء الأنسجة العضلية ومصل الدم والخمائر وكثير من الهرمونات وهي تكون حوالي 20% من جسم الإنسان ومن هنا كانت أهميتها كعنصر غذائي ضروري يعتمد الجسم عليه في بناء خلاياه وأنسجته وتعويض ما يستهلك منها خلال عمليات الحياة.