ويتركب اللعاب من مواد عضوية وأملاح معدنية وغازات (ثاني أكسيد الكربون و أكسجين) وهو سائل عديم اللون لزج وهو أقرب إلى الحموضة في تفاعله عند إفرازه ويفرز الإنسان منه يومياً من "لتر إلى لتر ونصف" ووظيفته تسهيل عملية بلع الطعام كما أنه يهضم بعض المواد النشوية المطبوخة ويحولها إلى مواد سكرية أبسط (سكر شعير).
مواد نشوية في الفم + خميرة اللعاب (البتيالين) = مواد سكرية أبسط
فالمواد العضوية به تحتوي على خميرة "البتيالين" التي تؤثر في النشويات ومخاط يسهل يسهل علمية البلع أما الأملاح المعدنية فتحتوي على كلوريد الصوديوم والبوتاسيوم لتنشيط خميرة البتيالين وبيكربونات وفوسفات الصودا للمحافظة على تفاعل اللعاب ، هذا بخلاف فوسفات وكربونات الكالسيوم ، كما يتركب اللعاب من الماء بنسبة 99% وواحد في المائة إنزيم ومخاط وملح.
ويقوم اللعاب بعدة وظائف منها : ترطيب الطعام وتسهيل بلعه وترطيب الفم ومنع جفافه وإذابة الأطعمة الصلبة حتى يمكن تذوقها وتنظيف الفم وغسله ومساعدة الأسنان على التخلص من بقايا الطعام حتى لا تبقى بينها فتتعفن وتفسد وتتسرب سمومها إلى المعدة وبقية الجهاز الهضمي ، هذا بخلاف الرائحة الكريهة للفم ، كذلك فإن للعاب علاقة بتنظيم كمية الماء بالجسم فعند نقص نسبة الماء يجف الفم وتتنبه الأعصاب ويحس الإنسان بالعطش فيسعى إلى شرب الماء ، كذلك فإنه يساعد على هضم النشويات ويعمل على الحد من حموضة العصير المعدي.
العوامل التي تؤثر في إفراز اللعاب
هناك عوامل تؤثر في إفراز اللعاب فمثلاً عند تناول الطعام تزداد كمية اللعاب كفعل عكسي نتيجة لتنبيه الأعصاب الحساسية الموجودة بالفم وأيضا عند مضغ اللبان تزداد هذه الكمية بالإضافة إلى العوامل العصبية كرؤية الطعام أو شم رائحته أو مجرد التفكير فيه فتزداد هذه النسبة لتهيئ الجسم لعملية الهضم.