1ـ أن يكون الشخص القائم بعملية التخليل نظيف الأيدي وخالياً من الأمراض المعدية
2ـ تنظيف الثمار التي يراد تخليلها جيداً وكذلك الأوعية التي توضع فيها المخللات
3ـ وضع كمية كافية من الملح والخل والليمون لضمان عدم نمو الميكروبات
4ـ تعقيم الأوعية التي تستخدم لحفظ المخللات وذلك بوضعها في فرن البوتاجاز بعد إطفائه لبعض الوقت كما يجب التأكد من خلو الأوعية من الفقاعات الهوائية بعد وضع المخللات فيها وإضافة طبقة من الزيت حتى تعمل كعازل يمنع دخول الهواء للوعاء
5ـ تجرى عملية التخليل في مكان نظيف وجيد التهوية
ويمكن اكتشاف فساد المخللات بملاحظة وجود فطريات في ماء التخليل ذات لون أبيض أو أخضر وكذلك تغير لون المخلل ورائحته أو وجود فقاعات هوائية